Bearnaisesås.

Bearnaise är en sås som man antingen älskar, eller så hatar man den. Jag uppskattar bea, om den är hemmagjord dvs. Många tror att det är svårt eller krångligt att göra egen bea, men så är inte fallet. Visst det finns några riskmoment som man kanske inte stöter på när man gör gräddsås, men det är absolut inget ”mission impossible”. Men visst har man misslyckats med en och annan bea, haft för varmt, eller hällt i smöret på tok för fort. Det finns säkert lika många recept på bea som det finns kockar, men grunden är iaf den samma, här nedan kommer recept på hur jag gör.

Du behöver följande till 4-5 portioner.
3 st äggulor
225-250 gram smör
2 st schalottenlökar
5 vitpepparkorn
4 msk vinäger (jag brukar ta hälften vit, hälften röd)
Dragon (i vinäger, färsk el torkad)
Persilja
Salt
Vitpeppar
Cayennepeppar

Gör så här:
Skala och dela löken grovt, lägg i en kastrull med vinäger, krossade pepparkorn, stjälkarna från persilja, ca 1 msk dragon och 2 msk vatten. Låt koka ner till hälften.

Separera äggulor och vitor, (vitorna kan ni spara och göra maräng på)
Lägg gulorna i en bunke, det gör inget att de blir rumstempurerade.

Smält smöret. Sätt även på en kastrull med vatten som ska användas som vattenbad.

När vinägerreduktionen kokat ner till hälften, sila den och häll i en bunke. Låt svalna något.

Dra det smälta smöret från värmen, låt svalna något. Nu vill man inte ha med bottensatsen som ligger i kastrullen. Nu är smöret ”skirat”.

Sätt bunken med vinägerreduktionen i vattenbadet, det ska absolut inte koka, bara vara varmt. Tillsätt äggulor under kraftig vispning. Vispa tills det tjocknat.

Ta sedan bunken från värmen. Tillsätt det skirade smöret, droppvis till en början. Ju mer smör som kommer i desto fortare kan smöret tillsättas. Om såsen skulle börja skära sig, tillsätt då några droppar iskallt vatten och vispa kraftigt.

Smaka av såsen med grovt hackad persilja, salt, vitpeppar, dragon och en knivudd cayennepeppar. Vill man inte ha en så ”stabbig” sås så kan man spä med lite ljummet vatten.

Idag serverade jag lågtempad (brynner på i smör, salt och svartpeppar. In i ugnen på 100 grader tills innertemperaturen är 58 grader) rostas, råsteks potatis/morot till min bea.

/PappaKock